규동(영어:Gyūdon)이란 얇게 썬 쇠고기와 양파 등을 간장 등으로 매콤달콤하게 끓여낸 후 그릇에 담은 밥 위에 얹은 요리입니다. 나중에 서술하는 스키야키동의 자취로 곤약을 함께 끓이기도 한다.별칭으로 규밥이나 규메시가 있는 규동은 규나베를 덮밥에 얹은 요리가 원형으로, 당시에는 규메시라고 불리며 메이지 시대에 탄생했다.규동의 명칭은, 요시노야를 1899년(메이지 32년)에 창업한 마츠다 에키치(松田榮吉)가 이름 붙였다고 되어 있다.스키야키 덮밥도 동류로 취급된다.스키야키의 잔재로 곤약, 구운 두부, 파 등을 넣는 점포도 있지만, 대형 쇠고기 덮밥 체인에서는 쇠고기와 양파만 올리는 경우가 많다.
또 먹는 사람의 취향에 따라 홍생강, 시치미고추, 날달걀 등이 곁들임 반찬으로 사용되기도 합니다. 규동은 간장 베이스로 조미되는 경우가 많은데, 고베 람푸정이 2010년 1월 25일에 발매한 일본 최초의 '소금 쇠고기 덮밥'은 양념에 소금 양념을 사용하고 있다. 또 고베 람푸정은 '된장 쇠고기 덮밥'도 기간 한정으로 제공하여 간장·소금·된장의 '규동 3형제 전략'을 2010년에 전개했다.그 밖에 쇠고기를 굽는 조리법을 채택한 메뉴에서도 규동의 범위로 취급하는 경우가 있는데, 이때는 야키우시동이라고 불린다.규동의 원류에 해당하는 요리는 쇠고기 전골이며, 1862년(분큐 2년) 요코하마 입항선초에 위치한 이자카야(선술집) '이세구마'가 가게의 절반을 차지하여 일본 최초의 쇠고기 전골집을 개업했다고 합니다.
에도막부 말기부터 메이지 시대 초기의 쇠고기는 단단하고 비린내가 두드러져, 그것들을 완화하기 위해서 관동의 쇠고기나베는 단풍(가노고기의 별명)나베와 유사한 내용으로, 재료는 쇠고기(당시에는 아직 얇게 썬 고기의 사용이 정착되지 않고, 네모난 고기를 사용하는 경우도 있었다), 파만으로 된장 양념으로 삶기·볶음찜으로 하는 조리법이 주류로 , 파를 5분(한 치의 반에 약 16-17mm)의 길이로 자른 것으로부터 메이지 시대 초기의 재료인 파가 '5분의 1로 불린 적도 있었다.메이지 시대의 문명 개화에 의해 쇠고기를 먹는 습관이 확산되어, 도쿄·잔디에 외국인을 위한 식육 가공장이 완성되는 등의 요인으로 육질이 좋아짐에 따라, 관동지방의 양념은 된장에서 간장과 설탕 등을 조합한 양념장(요리시타)이 주류가 되어 갔다.
1877년(메이지 10년)에는 도쿄에서의 쇠고기 전골집이 550곳이 넘어 대유행이었다.1887년(메이지 20년) 무렵이 되면 재료에서 쇠고기나 야채 이외에도 시라타키나 두부가 사용되기 시작하고, 파는 쓱쓱 썰기 때문에 '싹'이라고 불리며, 이 '싹'이라는 말은 재료 전체의 총칭이 되기도 하고, 이것들을 많은 양념 밑에서 익힌 쇠고기 전골이 관동풍 스키야키의 원형이 되었습니다. 규동은 앞서 서술한 것처럼 쇠고기 전골을 덮밥에 얹은 요리가 원형으로 되어 있으며 당시에는 규반 또는 규메시라는 명칭으로 1890년대에 발매되었으며 이 시기의 도쿄에는 있었지만 게이한에는 없었다.그 후, 1899년에 창업한 요시노야의 규동도 같은 요리로, 당시에는 규나베붓카케라고 불리며 주객인 니혼바시의 어허안 사람들에게 사랑받았다.아사쿠사나 우에노의 히로코지 일대에도 규동을 파는 포장마차가 많이 나오고 있으며, 거기서는 카메챠부라는 속칭도 사용되었다.
카메챠부라는 표현은 후루카와 로파의 수필집 로파의 비식기 속에서도 등장하고 있다.다이쇼에서 쇼와 초기에 걸쳐 소고기 힘줄을 끓인 포장마차 요리로 아사쿠사에서 인기를 끌면서 본격적인 완성을 보았다고 합니다.요시노야에서의 재료는 메이지 시대부터 다이쇼 시대는 쇠고기 전골과 같은 시기가 이어졌지만, 손님 측의 특히 쇠고기와 밥을 함께 즐기고 싶다라는 요구가 높아져, 그것을 추구·진화한 결과, 현재로 통하는 쇠고기와 밥을 함께 즐기는것에 특화된 내용으로 변화해 갔다. 규밥은 하층 음식으로 되어 있었지만, 간토 대지진을 계기로 그 이미지가 크게 바뀝니다.지진 후 얼마 지나지 않아 시민의 허기를 채우기 위해 많은 포장마차와 노점이 출현했는데, 그 중에서도 많았던 것이 규동가게로 1923년 12월 10일 '요미우리 신문'은 '천하를 다 먹은 규동'이라는 제목으로 모두가 먹는 규동의 번창함을 전했다.규동은 싸고 볼륨감 있고 간편하게 먹을 수 있는 덮밥으로 상류층의 입맛에도 들어가게 되어 규동 애호층이 확대되었습니다.
1973년부터 요시노야가 패스트 푸드의 일종으로서 프랜차이즈 체인을 전개한 것으로일반에게 사랑받게 된 후, 요로노타키, 마츠야, 스키야, 나카우, 코베란푸테이등이 규동을 체인 전개했다( 요로노타키는 한때 규동에서 철퇴하고 있었지만 2017년에 부활시켰다).1993년 당시 , 다이에그룹의 코베란푸정이 에비스에 1호점의 출점을 발표했을 때에는 세존그룹의 요시노야가 즉석에서 대항해, 2채옆에 요시노야에비스에키마에점을 개점했습니다. 각 규동 체인에서는 테이크 아웃용 용기를 준비하고 있으며, '규동 도시락'으로도 판매하고 있습니다.또한 주문을 할 때 '국물 품은' 등 손님의 기호에 맞는 모듬을 무료 또는 유료로 제공하고 있는 경우가 있다.이는 체인점에 따라 매뉴얼을 정한 내용에 한해 대응 가능하도록 한 특수 서비스입니다.요시노야에서는 이것을 특수오더라고 부르고 있다.
단, 이것은 가게 내 어디에도 명시되어 있지 않은 서비스이다.사이즈의 일반적인 표기는 체인점에 따라 다르지만 대형 쇠고기 덮밥 체인 3점에서는 양이 적은 편부터 '코모리(미니모리)', '병성', ' 곱배기', '특곱배기'라는 구분이 되어 있다(사이에 가게의 독자적인 사이즈가 끼인다). '국물 품은'은 쇠고기 덮밥의 모듬 지정의 일종으로, 재료의 국물(국물)을 넉넉하게 담은 상태를 가리키는 기호입니다. 국물을 적게 담는 것은 '국물 빼고'라고 불린다.또한 국물 팍팍이라는 더 넉넉하게 국물을 담는 상태를 가리키는 말도 있습니다.때로는 '국물 품은 품은'처럼 '속는다'를 많이 해서 국물을 너무 많이 받는 사람도 드물게 있습니다. 국물 품은'의 어원·보급은 1950년대 무렵에 국물을 넉넉하게 주문하는 단골손님이 존재하는데, 그 주문을 간결하게 조리장에 전달하기 위해 점원끼리 주고받는 데 사용하는 암호(부정)로 사용하기 시작했다고 하며, 1990년대 중반에는 일반인에게도 정착되어 1997년경에는 '국물 품은'으로 규동을 먹는 것이 여고생들 사이에 유행하면서 단번에 확산되었다.
가게 입장에서는 일반 주문과 동일한 가격으로 더 많은 국물을 제공하게 되므로 한 가지 물건당 비용이 증가합니다.어느 쇠고기 덮밥 체인점에서는 국물 품은에 따른 비용 증가가 연간 수억 엔에 이른다고 합니다. 요시노야, 스키야, 마쓰야에서는 국물 품은 규동 도시락을 주문하면 도시락 용기 위에 국물 품은으로 인쇄된 스티커가 붙어 있으므로, 안을 열지 않아도 국물 품은 규동 도시락을 구분할 수 있습니다. 파 품은·파빼기는 쇠고기 덮밥의 담기 지정의 일종이며, 파 품은은은 재료의 양파를 넉넉하게 담은 상태, 파빼기는 양파를 뺀 상태를 말합니다.요시노야에서는 2007년 12월부로 일부 점포를 제외하고 파 품은·파 빼고 주문 접수를 종료한 가 나중에 부활합니다.그 후 '파 품은'은 신메뉴로 유료화되었다.스키야·마츠야는 파 품은·파 빼고 모두 주문 가능합니다. 메뉴판에 표시되지 않았지만 일부 토핑이나 메인 재료량을 유료로, 무료로 변경 가능한 경우가 있다.
마츠야에서는 후쿠진즈케의 양 조절이나 샐러드의 콘을 빼는 주문이 가능합니다.스키야에서는 과거 기간 한정 메뉴의 일부가 '숨김 메뉴'라고 하는 형태로 존재하고 있으며, 규동의 '킹'(940엔, 고기의 양이 보통 사이즈의 6배, 밥 양이 2.5배)과 '쁘띠'(130엔, 보통 사이즈의 40% 정도의 양)가 가게 내식으로만 주문 가능합니다.요시노야에서는 고기를 넉넉하게 먹고 싶지만 밥은 적어도 되는 경우 곱배기를 주문해서 밥을 적게(머리 곱배기)라는 주문으로 대응이 가능합니다. 또한 요시노야에서는 현재 머리 곱배기는 정식메뉴가 되고 있습니다. 규동 체인의 지역적 특성으로서 간토 지구는 요시노야·스키야·마츠야가 수백 점포 규모로 대항하고 있고, 주고쿠·시코쿠·큐슈 지역에서는 스키야가 가장 많으며, 신에츠·호쿠리쿠에서는 스키야가 요시노야의 2배 이상의 점포를 출점하고 있습니다.대도시권의 경향에서는 도쿄에서는 마츠야가 머리 하나 빠진 점포수로, 오사카에서는 젠쇼 그룹인 나카우사·스키야의 양 회사를 합친 상태라면 조금 빠진 점포수가 되고 있다. 또한 행사장 등에 입점하여 규동도시락 등을 판매하는 경우도 있다.
된장국은 유료인 점포가 많지만, 매장 내 식당의 경우에 한해 된장국을 무료로 찍어주는 서비스를 하는 가게도 있다.대기업 체인점에서는 마츠야 전 점포(포장 소고기밥 제외), 도쿄 치카라메시 전 점포(포장 소고기동은 제외), 스키야의 일부 점포(아카사카 6초메점 등)에서 실시되고 있습니다.47 도도부현 전체에 전개하고 있는 기업은 요시노야와 스키야뿐이다.2000년대 한때는 이러한 상황이나 지역마다 점포분포나 매출로 인해 요시노야와 스키야의 '2강' 시대로 보는 경향도 있었다. 그러나 2000년대 후반 이후에 발생한 가격경쟁에 마츠야도 자주 참전했던 것으로부터 스키야, 요시노야, 마츠야의 3사가 '3강', '오산케'과 같은 주요 체인으로 인식되고 있다.2010년대 초순에는 저가 선술집 체인인 '선술집 270' 시리즈를 전개한 산코마케팅푸드가 2011년 6월에 규동시장에 참가해 '야키우시덮밥'을 간판 메뉴로 한 '도쿄 치카라메시'가 새로운 세력으로 존재감을 보인 이 일회성 붐에 그치고 2014년에는 직영점의 80%를 팔았다.
규동시장은 일상식으로서 수요가 안정되고 있다는 점, 새로운 패밀리층 등을 수중에 넣은 점, 저가격 업태가 소비자의 지지를 모아 견고하다는 점에서 조사업체에서 2010년대 초중반에 걸쳐 시장 확대가 예측되고 있습니다.주식회사 요시노야 홀딩스의 자회사입니다.규동을 패스트푸드로 전개한 최초의 체인점으로 규동점의 대명사적 존재입니다. 오랫동안 점포 수 업계 최대 규모였지만, 2008년 9월 스키야에 밀려2위로 전락한. 주식회사 젠쇼홀딩스 자회사의 주식회사 스키야 본부가 운영.점포의 운영은 전 점포 직영으로 실시하고 있습니다.점포수의 순위는, 2006년 6월에 마츠야를 제치고 2위로 부상해, 2008년 9월에 노포의 요시노야를 추월해, 점포수로 업계 최대기업이 되었다. 또, 2009년도의 일본내 매상고에서, 요시노야를 앞질렀다.
주식회사 마츠야푸드홀딩스 자회사의 주식회사 마츠야푸즈가 운영하는 체인점으로 '규동'이 아닌 '규밥'이라는 명칭을 사용한다.카레, 정식 등의 비율이 높기도 해서 광우병의 영향은 제한적이었다."점내 음식에 한해 소고기, 카레, 정식에 무료로 된장국이 나오는 서비스를 실시하고 있습니다"점포 수로는 2006년 6월 스키야에 밀려 제3위에 전락. 오사카에서 시작된 규동 체인점으로 일찍부터 우동, 오야코동 등 규동 이외의 메뉴에 주력하고 있어 그 비율이 비교적 높은 것이 특징입니다.2006년에 주식회사 젠쇼(현·주식회사 젠쇼 홀딩스)의 연결 자회사가 됩니다.이 때, 동그룹의 스키야에 장래적으로는 흡수되지 않을까 하는 소문이 있었지만, 젠쇼는 칸사이에서의 지명도의 높이나 메뉴의 독자성을 높게 평가하고 있어, 스키야와 병행해 브랜드를 존속해 간다고 하여, 장래적으로도 흡수·통합의 예정은 없다고 했습니다.2014년에 한 번 쇠고기 덮밥 판매를 종료했지만 2015년에 부활했습니다.
주식회사 산코 마케팅 푸즈가 2011년 6월 9일에 1호점을 오픈시켜, 피크시에는 130 점포 이상을 운영하고 있었지만, 급확대에 노하우의 성숙이 따라가지 못해 손님이 떨어져 점포망을 축소 재편했습니다.2014년 4월에는 전체 88개 점포 중 68개 점포를 신설회사 주식회사 치카라메시에 분할 양도합니다.동사는 점포의 업태 전환을 진행시켜 규동을 제공하는 점포는 국내에 20곳 이하가 되었습니다.2015년 5월에는 전점포 폐쇄의 소문이 넷상에서 퍼져, 동사는 부정 코멘트를 내고 있습니다. 이자카야 영업이 어려운 점심시간대에 일부 점포에서 규동을 제공하고 있었습니다.1980년대에는 요시노야와 함께 잘 알려진 규동 체인이며, '요로규동'으로 사랑받았다.그 후 메뉴 폐지했다가 2017년 11월에 메뉴로 부활했습니다. 일반적인 규동의 레시피는 첫머리에 쓰여 있듯이 '적당한 크기로 자른 소고기나 양파 등을 간장·설탕·미림 등의 조미료로 끓여 그것을 밥 위에 올린다'고 하는 것이다.조리용으로 미리 조합된 '규동양념장'도 각 식품업체가 출시하고 있습니다.
또 요시노야의 맛을 가정에서 재현하려고 연구하는 사람도 일부 존재하고 있으며, 마늘이나 와인 등 맛의 포인트가 되는 재료를 사용한 레시피를 웹사이트 등에서 공개하고 있는 경우도 볼 수 있습니다. 구이 조리법을 이용한 규동인 "소키우 덮밥"를 메뉴로 내놓은 도쿄 치카라 밥에서는 고기 굽는 공정에 있어서 효율 향상에 의한 짧은 시간화와 굽는 정도의 표준화 운영을 유지하기 때문에 업무용 오븐에서 조리하는. 양념, 양념을 사용하고 담음은 밥 위에 황갈색의 양파를 깔고 그 위에 고기를 올린 상태이다.요리 사이트에서는 도쿄 치카라 밥의 소키우 덮밥을 본뜬 레시피가 고안되어 있다. 간편하게 조리 가능한 레토르트 냉동상품 <규동의 소>가 구리코, S&B, 마르하 등의 식품제조업체와 규동체인에서는 스키야·요시노야·마츠야의 3개사 에서 발매되고 있습니다.요시노야『쇠고기 덮밥의 재료』는 1993년 12월에 판매 개시되었지만, BSE 문제의 영향으로 2004년 2월부터 2008년 3월 사이에는 제조가 중단되어, 인터넷 경매에서 고가로 거래되는 현상도 볼 수 있었다.그 기간에는 냉동상품 <돼지덮밥의 재료>, <쇠고기덮밥의 재료>만 발매했지만 2008년 4월 이후에는 <냉동규동의 재료>도 일부 홈쇼핑이나 생협 등에서 판매를 재개했다. 레인지 조리가 가능한 <스키야 쇠고기덮밥의 재료>는 젠쇼 홈쇼핑점 에서 가정용으로 통신판매를 하고 있습니다.