전골요리(鋤焼·銚야키, 전골요리, 영어:Sukiyaki)는 식육이나 다른 식재료를 얕은 철냄비에 굽거나 삶아서 조리하는 일본의 요리입니다.조미료는 간장, 설탕, 술 등, 또 그것들을 미리 합친 할하가 사용됩니다. 일반적인 전골요리에는 얇게 썬 쇠고기를 이용하며 파, 배추, 슌기쿠, 표고버섯, 구운 두부, 시라타키, 밀기울 등의 재료가 곁들여집니다.날계란을 풀어 먹는 경우가 많습니다. 토리스키 토리스키 우오스키 게스키 우동스키 등, 쇠고기 이외의 재료를 사용한 것에 대해서도 전골요리라고 부르는 일이 있다.조리법이나 양념은 각기 다릅니다. 설탕과 간장을 이용한 매콤달콤한 맛의 요리의 총칭으로 '전골요리 바람'이라는 호칭도 이용됩니다.규동 체인점이나 일부 전통음식점에서는 '규 스키나베' 또는 '규나베'라는 이름을 사용한 유사요리를 제공하고 있습니다.일본에서는 에도막부 말기가 될 때까지 쇠고기를 먹는 것이 일반적으로는 행해지지 않았지만, 별도로 '전골요리'라고 칭해진 요리는 존재하고 있었습니다.
옛날 에도시대 전기인 간에이 20년(1643년)에 간행된 요리서『요리모노가타리』에 스기야키가 등장하고 있으며 , 이것은 도미 등의 어패류와 야채를 삼나무로 만든 상자에 넣고 된장조림(설탕은 사용하지 않았다)으로 만든 요리입니다.또 향화 원년(1801년)의 요리서 <요리조지남>에서는 '전골요리'는 '스키노우에 오른쪽 조류를 야쿠야, 이로카하루 정도로 요리해서 좋다'고 기술되어 있습니다."또한, 문화원년(1804년)의 요리담합집이나 분세이(文政)12년(1829년)의 고래고기 조미방에도 구체적인 기술이 보이며, 낡은 호미를 불에 쬐어 오리 등 닭고기와 고래고기, 어류 등을 가열하는 일종의 구이 요리였습니다". 그 밖에도 스키자네의 고기를 사용하기 때문에 전골요리라고 불리게 되었다는 설도 있습니다"이 어패류의 된장조림인 스기야키와 조류·어류의 불고기라고 하는 전골요리라는 2종류의 요리가 전골요리의 기원으로 거론되고 있습니다.
제9회 조선통신사(1719년)의제술관이었던신유한은저서<해유록海遊錄>부편<일본문견잡록日本聞見雜錄>에서일본요리에서는<삼나무찜을미식으로삼는다>고언급했습니다.그 기재에 의하면 어육과 나채 등 여러 가지 식재료를 술과 장에 끓인 음식으로 조선에서 잡탕과 같은 것이라고 표현했습니다.이름의 유래는 여러 사람이 삼나무 아래에서 비를 피할 때 삼나무로 피운 불 위에서 각자 가지고 있던 식재료를 취합해 그릇에 익힌 것이 맛있었기 때문이라고 합니다.스기(杉)는 일본어로 "스키"라고 발음하고, 익히는 사투리가 "야키"라고 하기 때문에 전골요리라는 속칭이 있다고 하며, 이 경우 한자로는 "승기야기"라고 적었다. 에도막부 말기 안세이 6년(1859년)에 요코하마가 개항된 후, 외국인 거류지에 사는 일본국외의 사람들로부터 육식 문화가 전해져 왔습니다.당시 일본에는 육우축산 산업이 없었기 때문에 처음에는 중국 대륙이나 한반도 혹은 미합중국에서 식용우를 구입했습니다.그러나 거류지 인구의 증가에 따라 쇠고기의 수요가 증가해, 후에 고베의 가축상이 요코하마로 식용우를 반송하게 되었습니다.이런 배경 아래 에도막부는 겐지 원년(1864년), 거류지로 지정되어 있던 요코하마 해안통에게 도우장 개설을 허용했습니다.
도살장 개설 후 2년을 거슬러 올라간 분큐 2년(1862년)에 요코하마 이리후네쵸에서 선술집을 운영하던 '이세구마'가 한 곳의 가게를 2개로 나누고 한 편을 쇠고기전골집으로 개업한 것이 첫 번째 사례로 꼽힌다.분큐 2년(1862년)에 요코하마에서 생사업을 하고 있던 쿠보타 마쓰노스케가 요릿집을 개업, 거기서 쇠고기전골을 제공하고 있었던 사례도 있습니다.막부 말기 개항장인 요코하마에서는 쇠고기 조림 포장마차가 있었다.후쿠자와 유키오(福澤由吉)는 '후쿠옹자전(福翁自傳)'에서 학원가였던 안세이(安政) 4년(1857년) 무렵 오사카에 쇠고기전골을 파는 가게가 두 곳 있었다고 회상하고 있다. 1867년, 에도의 잔디에서 희귀한 소고기 가게를 열었던 나카가와 가게호우의 '나카가와'도 쇠고기 전골집을 개업했다.메이지 원년(1868년), 다카하시 오토요시가 오오타나와노렌을 창업해, 당시 주류의 된장찜 바람 쇠고기전골을 제공했다.같은 해 요코하마에 이어 도쿄의 잔디에도 외국인을 위한 도우장이 생기자 쇠고기전골집의 유행은 비화하고, 그 이후의 우식은 문명개화의 상징이 되었습니다.
식육처리기술과 냉장설비의 발달로 에도막부 말기부터 메이지시대의 쇠고기는 현재와 달리 악취가 강한 것이었습니다.또한 슬라이서가 없을 당시에는 쇠고기도 지금처럼 얇지 않고 딱딱하게 익기 어려웠습니다.그것들을 완화하기 위해 메이지 시대 '규야'의 쇠고기 요리는 파나 양파의 향미 야채를 사용하여 된장을 넣은 양념으로 삶거나 볶음찜으로 만드는 냄비 요리가 주류였다, 파를 5분의 길이로 자른 것으로 보아 메이지 초기에는 재료인 파가 '5분'이라고 불린 적도 있다.이것은 지금의 보탄나베나 단풍전골과 유사한 것이었지만, 육질이 올라감에 따라 관동의 양념은 된장에서, 간장과 설탕 등을 조합한 양념(양념장)이 주류가 되어 갔습니다.
1870년(메이지 3년) 후쿠자와 유키치는 츠키지 우마회사의 요구에 따라 쓴 쇠고기와 우유 섭취를 권장하는 선전문 '육식지설'에서 예로부터 우리 나라는 농사를 지으며 사람의 상식 오곡을 이용하여 육류를 먹는 일이 드물게, 인신의 영양 한쪽에 치우쳐 스스로 병약한 자가 많으면 지금보다 크게 목우양의 법을 열고, 그 고기를 사용하여 그 유즙을 마셔 자양 결핍을 보충해야 하겠지만, 수천 백년의 오랜 세월 동안 한 나라의 풍속을 이루어 육식을 더럽힌 것과 같이 말하지 않고 함부로 이를 싫어하는 자가 많았습니다.필경 사람의 천성을 알지 못하고 인신의 궁리를 분별하지 못하는 무학문맹의 공론입니다.표현하고 있었습니다.1871년(메이지 4년)에 가나가키 요시후미는 이러한 상황을 『안우락전골』에서 '사농공상 남녀노소 현우빈복 모두 쇠고기전골을 먹지 않으면 개화불진노(개화불진노)'라고 표현했다.1877년(메이지 10년) 도쿄의 쇠고기 전골집은 550개가 넘을 정도였다.
1887년(메이지 20년) 무렵이 되자, 재료에 있어서 쇠고기와 야채 외에 시라타키나 두부가 사용되기 시작했습니다.파는 작작 썰기 때문에 '작'이라고 불리며, 이 '작'이라는 말은 재료 전체의 총칭이 되기도 하고, 이들을 넉넉한 양념 밑에서 익힌 쇠고기 전골이 관동풍 전골요리의 원형이 되었습니다. 메이지 태생의 코메디언 후루카와 로파에 의하면, 도쿄의 쇠고기 전골은, 양념에 담근 쇠고기를 냄비에 삶는 것으로, 야채는 파만, 나머지는 곤약이 붙는 정도의 것으로, 두부 등은 넣지 않았다고 한다.전골요리는 간사이에서 탄생한 요리로 에도 시대 이전에는 해산물을 이용한 '우오스키'라는 요리가 존재했습니다.쇠고기 전골요리 전문점으로는 1869년(메이지 2년)에 고베 모토마치에 '월하정'이 개점했습니다.전골요리 본래의 스타일은 쇠고기를 철냄비 위에서 굽는 것으로, 고기와 야채를 동시에 조리하거나 수분을 더해 삶거나 하는 일은 없다. 오오타니 미츠서는 진짜 전골요리란 (1)편평한 냄비를 사용하고, (2)유지 이외는 철판위에 액즙을 첨가하지 않고, (3)쇠고기가 구워지면 공기속의 조미에 담가 먹는다. (4)고기가 없어지면 치채를 넣고, 쇠고기의 액즙과 유지로 볶으며, 고기와 치채는 공존시키지 않는다라고 쓰여져 있어 현대의 오일구이, 철판구이에 가까운 요리였음을 알 수 있습니다.
전골요리는 관동대지진을 계기로 관동지방에도 전해져, 쇠고기전골을 표현하는 단어 외에 쇠고기전골을 본떠 양념장을 사용하는 냄비요리로 변화했습니다. 후루카와 로파가 다이쇼 시대에 먹은 간사이풍 전골요리는, 굵은 된장 조림에 작, 채소, 유바, 밀기울 등을 넣어 얇게 썬 쇠고기를 삶은 것이었다.관동대지진 이후 도쿄에도 간사이풍 전골요리 가게가 나타났고, 그 중 도쿄풍 쇠고기전골집도 전골요리라는 이름을 갖게 되어 쇠고기전골의 이름은 사라져 갔다고 합니다. 전골요리는 일본 국내 각 지방에서 그 조리법에 차이를 볼 수 있습니다.사용하는 야채도, 지방이나 가정에 따라서는 콩나물을 넣거나 감자를 넣는 등 다양하다.발상지인 긴키 지방에서는 전골요리라는 이름처럼 철냄비 위에서 고기를 굽는 과정이 조리 예법으로 남아 있습니다.먼저 불에 올린 전골요리 냄비에 소를 넣고 쇠고기를 구워 설탕과 간장으로 맛을 낸 다음 파, 쑥갓 등 야채와 두부, 실 곤약 등의 재료를 육수를 더해 끓입니다.본래의 스타일은 구운 고기만 먼저 맛보고 남은 육즙과 소의 기름 위에 야채와 두부 등을 담고 눌어붙지 않을 정도의 소량의 육수를 더해 볶습니다.무엇보다 현재는 간사이에서도 양념에 관해서는 간편하고 실패가 없는 관동풍의 할인점을 사용하는 가게나 가정이 증가하고 있습니다.
도쿄나 요코하마 등에서는 메이지시대에 유행한 '규나베'가 베이스로 되어 있어 고기를 굽는 것이 아니라 육수에 간장, 설탕, 미림, 술 등의 조미료를 섞은 소스를 미리 냄비에 붙이고 이 안에서 고기나 야채 등을 동시에 끓입니다.처음에는 사슴, 멧돼지, 말고기를 사용한 각각 '단풍전골', '모란전골', '사쿠라나베'의 어레인지 요리로 고기의 질도 나빴기 때문에 된장으로 맛을 냈습니다.쇠고기의 질이 개선됨에 따라 된장 맛에서 간장 맛으로 바뀌고, 또 간사이 전골요리의 영향을 받아 두부와 시라타키 등의 재료가 추가되어 갔습니다.도쿄에는 서민 생활을 중심으로 현재도 낡은 스타일을 지켜"닭고기 전골""말 고기 찌개""사자 냄비"등 각종 나베야가 있고 아사쿠사에는 고급 불고기 가게가 다수 있는 등 신구 뒤섞인 다종 다양하다.
홋카이도, 기타칸토, 니가타현 등에서는 쇠고기가 아닌 돼지고기를 사용하는 것이 일반적이었다.이는 과거 이들 지역에서는 쇠고기가 비싸고 먹는 습관이 별로 없었던 데 따른 것입니다.쇠고기를 쉽게 구할 수 있게 된 지금도 쇠고기를 사용한 전골요리를 '규 전골요리'라고 부르며 구별하는 가게나 지역이 남아 있습니다. 시가현이나 아이치현 등에서는 닭고기를 사용하는 스타일도 있다.아이치현의 오와리 지방에서는 특히 나고야 코친에서 먹는 경우, 히키즈리라고 칭하여 쇠고기로 만드는 전골요리와는 구별하는 경우가 있다.시가현의 비와코 연안(특히 어항이 있는 주변 에리어)에서는 전골요리풍의 양념 찌개요리를 쥰쥬우라고 칭하며(속이 익는 소리에 유래), 소고기나 닭고기외, 장어, 이사자, 메기, 잉어등의 호어나 민어를 사용하기도 한다. 또 오사카부에서는, 어패류를 사용한 오키스키(우오끼와)가 향토 요리로서 사랑받고 있습니다. 고치현에서는 고래고기를 사용하는 고래 전골도 일반적입니다.
기후나 역사적인 경위로 인해 냄비 요리의 문화가 존재하지 않는 오키나와현에서는 전골요리는 프라이팬에서 조리하는 접시 모양 조림 요리, 혹은 설탕 간장 맛의 고기 야채 볶음으로 인식되고 있습니다.사용하는 야채도 양배추나 양상추, 나물이나 당근 등 자유도가 높고, 대중 식당의 단골 메뉴로 날계란이나 계란 프라이를 중앙에 올려 제공됩니다.또 곤약보다는 하루사메가 이용되는 예가 많으며, 먹을 때 마가린을 더하거나 오키나와 중부에서는 타바스코로 대표되는 핫소스를 뿌려서 먹는 습관도 있습니다. 전골요리의 재료를 날계란을 섞은 계란에 찍어 먹게 된 유래는 뜨거움을 식히는 것과 진한 양념을 완화하는 등 여러 설이 있어 확실하지 않다.초기 된장 맛의 쇠고기 전골에 날달걀이 사용되지 않았기 때문에 간사이 전골요리에서 시작된 풍습이 아니냐는 설도 있지만, 메이지 16년생으로 교토 출신의 식통으로 알려진 기타오오지 노산인 등은 달걀을 사용하는 방법을 사용하지 않고 있습니다.
나베요리에 날계란을 사용하는 것은 에도시대 이전부터 존재해 온 군닭전골 등에서도 행해진 먹는 방법이며, 그것이 응용되었다는 견해가 유력하다. 시노다 광조의 메이지 백화(이와나미 문고판 하권, p110 수금인의 부득)에는, 메이지 20년경의 상점에 있어서의 지배인의 추억이야기로서 요츠야의 쇠고기점 미카와야에 올라가 아네얀, 냄비에 술입니다.그리고 성분을 가져와 주지 마"라고 말했는데, 그 "성분"이 무엇인지 통하지 않아, 여주인이 나와서 "뭐에요, 성분이라고 말씀하신 것은?"이라고 물으시고, "나니사, 옥자말이야, 성분을 붙이니까 말이야, 이 산의 손에서는 유행하지 않는 말이냐"라고 했다는 기술이 있다.여기서 말하는 성분은 정력(정력, 체력)의 의미라고 생각되며, 먹는 방법은 명확하지 않지만 당시 도쿄에서는 이미 쇠고기 전골에 계란이 사용되고 있었음을 알 수 있습니다.
곤약 근처에 고기를 두면 곤약하게 포함된 응고제(수산화칼슘 등)의 알칼리성에 의해 고기가 단단해진다'고 흔히 알려져 있습니다.이에 대하여 일본곤약협회는 조사 결과 '백탁의 유무에 의한 고기의 경도에 미치는 영향은 보이지 않는다' '예하 pH 값도 거의 변화하지 않는다'고 발표했습니다. 또한 시판 봉지 포장 백탁에는 응고제 용액이 들어있는 경우가 있어 협회에서는 물세척을 권장하고 있습니다. 미국에서는 일본 요리의 대표로 잘 알려져 있습니다.하와이에는 전골요리에서 파생된 '헤카'라는 조림 요리가 있다.이는 일본계 이민자들이 전파하고 정착한 것으로 쇠고기가 아닌 닭고기를 사용하는 것이 일반적입니다.태국에도 '전골요리'(일본에서는 타이스키라고 불린다) 명칭의 요리가 있습니다.어장 등을 이용한 태국식 양념으로 먹는 샤브샤브와 백숙에 가까운 음식입니다. 대만의 전골요리는 '수희야키'라 불리며 독자적인 진화를 이룬 것입니다.'쥬키야키'는 일본어 전골요리의 한자역으로 장수, 기쁨의 의미도 지니고 있습니다.전골요리는 일본의 대만 총독부가 통치하던 다이쇼 시대 무렵에 대만에 전해져 그 맛이 대만인의 입맛에 맞았기 때문에 10년 정도만에 대만 전역에 보급되었습니다.이하, 대만 전골요리의 특징을 들겠습니다.